neděle 21. října 2018

Domácí nutella

Nutella, případně různé její varianty jsou oblíbenou čokoládovou pomazánkou a dezertem v jednom. Ať už na chlebu, palačinkách, lívancích, v kaši, či jen tak, málokdo ji nemá rád. Bohužel složení těchto pomazánek je tragické a skládá se hlavně z cukru a palmového oleje. Obsah lískových oříšků bývá minimální - v těch lepších případech dosahuje "až" 13%. Můj recept na domácí nutellu používá pouze dvě suroviny - lískové oříšky a kvalitní čokoládu. Tu lze ale klidně nahradit kakaem a kokosovým olejem. V tom případě je pak obsah lískových oříšků kolem 99%. Šla by samozřejmě udělat i 100% varianta, ale tím už by se oficiálně jednalo o lískooříškové máslo. Byť i to je výborné, čokoládová chuť dodá "lískáčům" ten pravý rozměr.

Co se tedy nachází v originální nutelle (od firmy Ferrero), když lískových oříšků obsahuje pouze 13%? Bohužel je to hlavně cukr (55%) a palmový olej (30%) [1,2,3]. Zbytek pak tvoří kakao, sójový lecithin, vanilková příchuť a sušené mléko - vegani se proto mizerným složením trápit nemusí.

Hotová nutella (verze s čokoládou)
A jak jsou na tom ostatní lískooříškové pomazánky? Naprostá většina má velice podobné složení právě originální nutelle. Ale dají se najít i takové "pecky" jako třeba "Spar Haselnuss Creme", které mají obsah lískových oříšků pod 2% [4]. O pomazánkách s lískooříškovou příchutí je lepší vůbec nemluvit - ty často lískové oříšky neviděly ani z letadla.

Naštěstí příprava zdravé domácí varianty, není s kvalitním mixérem nikterak složitá. A nutriční složení pak prakticky odpovídá samotným lískovým oříškům. V nich převažují tuky (zdravé), ale obsahují i zhruba 15% bílkovin a velké množství vitamínu E, manganu a mědi. A k tomu mají poměrně nízký obsah sacharidů - kolem 16% [5].

Můj recept vychází z receptu na nutellu ze 4 surovin, ale opět je trochu zjednodušený. Recept lze připravit pomocí dvou variant - v první je použita libovolná čokoláda (samozřejmě čím kvalitnější, tím lépe), v té druhé je pak čokoláda nahrazena kakaem a kokosovým olejem.  

Suroviny

Loupaná jádra oříšků
značně usnadní přípravu
Množství a poměr surovin je pouze orientační - lepší je ochutnávat a postupně si nutellu vyladit podle svých představ.
  • Lískové oříšky - 500 gramů (klasické, nebo lépe rovnou loupaná lísková jádra) 
  • Jedna tabulka kvalitní čokolády (asi 100 gramů), nebo: 
    • Lžíce kokosového oleje
    • Dvě lžíce kakaa 
  • Sůl (špetka) 

Postup 

Pokud máte klasické lískové oříšky (neloupané - poznáte podle tmavé slupky), je nejprve vhodné je opražit a slupek zbavit (alespoň nahrubo). Značně to usnadní přípravu lískooříškového másla.

Zbavování skořápek
Opražení trvá v troubě rozehřáté na 200°C asi 10 minut. Je dobré oříšky alespoň jednou "prohrábnout". Po jejich opražení a lehkém vystydnutí je můžete zbavit slupek. To lze udělat ručně mnutím mezi dlaněmi, ale to je poměrně zdlouhavá metoda. Lepší je využít trik z původního receptu - oříšky poválet na rozprostřené utěrce. Při pořádném zatlačení to jde poměrně dobře. I tak se ale jedná o časově nejnáročnější fázi receptu (takových alespoň 20 minut navíc). Každopádně oloupání nemusí být ideální, ale určitě bych tento krok nevynechával. Oloupané oříšky totiž podstatně urychlí výrobu másla, a to pak má i lepší chuť - tolik "neškrábe" a mělo by být krémovější. Je pravda, že když jsem to jednou odflákl, s výrobou másla jsem se pak trápil (respektive mixér se trápil) asi půl hodiny.

Vůbec nejlepší řešení je ale koupit si rovnou loupaná lísková jádra. Ty lze bez problémů rovnou rozmixovat na máslo - není třeba pražit. Ta ušetřená půlhodina za těch pár korun navíc rozhodně stojí! 

Oloupané lískové oříšky
Dalším krokem je tedy výroba lískooříškového másla - oříšky stačí mixovat, dokud se máslo nevytvoří. Pokud jsou oříšky zbavené slupek, máslo by se mělo vytvořit relativně rychle - už za pár minut. V případě problémů si lze vypomoci trochou kokosového oleje (konzistence nutelly pak bude tekutější a lehká příchuť kokosu rozhodně neuškodí). Jen pozor na to, že nutellu v tomto případě není dobré přislazovat sirupy - kombinace vody a oleje by totiž prý způsobila ztuhnutí pomazánky.

Jakmile je máslo hotové, přidejte nalámanou čokoládu, nebo kakao a kokosový olej. Také můžete přidat špetku soli (hlavně pokud nepoužíváte čokoládu, ve které už sůl je). Vše chvíli pomixujte. Čokoládu není třeba rozpouštět, protože máslo by mělo být mixováním slušně zahřáté a čokoláda se proto ihned rozpustí sama. Následuje nejlepší fáze - nutellu ochutnejte (mňam!) a případně dolaďte podle svých představ.  
Lískooříškové máslo
Přidání čokolády (70%)
Hotová nutella (verze s kakaem)

Zdroje a odkazy 

[1] Catherine Saxelby, "Nutella. The full (correct) list of ingredients", [online].
[2] Ferrero, "Product Information", [online].
[3] Časopis dTest, "Test lískooříškových pomazánek 2016", [online].
[4] Jana Chmelíková, "Test lískooříškových pomazánek: V některých skoro nenajdete ořechy!", [online].
[5] Health Beckon, "9 Amazing Benefits And Uses Of Hazelnuts", [online].

2 komentáře:

  1. Máš můj obrovskej obdiv za to poctivý zdrojování! :-) Myslím, že jsi to už tady někde psal, ale jakej máš prosím mixér? Díky K.

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Úplně podle norem to sice není, ale alespoň něco ve mně to univerzitní prostředí zanechalo :) Mixér tenhle: https://www.g21-vitality.cz/smoothie-mixer-g21-perfect-smoothie-vitality-white.html

      Vymazat